Gastronomie en Afghanistan : recettes, plats et boissons

La cuisine afghane occupe une position intermédiaire entre les tables persane, indienne et centrasiatique. Elle privilégie le riz, l'agneau, les produits laitiers et les fruits, avec des épices parfumées plutôt que piquantes. Le repas se partage souvent assis autour d'une nappe posée au sol, en puisant dans des plats communs.

Kabuli palaw, plat national

Le kabuli palaw associe un riz long cuit à l'étuvée, des morceaux d'agneau, des carottes taillées en julienne et des raisins secs, relevés de cardamome et de cumin. Le riz prend sa couleur ambrée d'un caramel léger, et des amandes ou des pistaches complètent parfois la garniture. Ce plat figure au centre des repas de fête et des réceptions.

Mantu, ashak et bolani

Les mantu sont des raviolis farcis à la viande hachée et à l'oignon, cuits à la vapeur puis nappés de yaourt à l'ail et d'une sauce de tomates et de pois cassés. Les ashak leur répondent avec une farce de poireau ou de ciboule, servie de la même manière. Le bolani est une galette de pâte fine repliée sur une garniture de pomme de terre, de poireau ou de potiron, dorée à la poêle et mangée avec du yaourt.

Kebabs et qorma

Les brochettes d'agneau grillées au charbon constituent la restauration de rue la plus répandue, servies avec du pain et des oignons crus. Le chapli kebab, galette de viande hachée assaisonnée de coriandre et de graines de grenade, vient de l'est du pays. Les qorma désignent des ragoûts mijotés à base d'oignon et de tomate, déclinés avec des épinards, des haricots ou des aubergines.

Naan et pains

Le naan afghan sort du four en terre sous forme de longues galettes rainurées, semées de graines de nigelle ou de sésame. Il accompagne tous les repas et sert souvent d'ustensile pour saisir les aliments. Les boulangeries de quartier fournissent le pain plusieurs fois par jour.

Thé vert et thé noir

Le thé se boit à toute heure, vert dans le sud et l'est, noir plus volontiers dans le nord, parfois parfumé à la cardamome. Le service accompagne l'accueil des visiteurs, avec un sucre candi ou des confiseries posés à côté de la tasse. Le chai est également le nom donné aux maisons de thé qui servent de relais aux voyageurs.

Fruits secs et grenades de Kandahar

Les amandes, les pistaches, les noix, les abricots et les raisins secs occupent une place importante dans l'alimentation et dans les exportations. Les grenades de Kandahar jouissent d'une réputation ancienne pour leur douceur, et les melons du nord, notamment de la région de Mazar-e-Charif, se conservent parfois jusqu'à l'hiver.